Барбарис – секреты применения и полезные свойства. И кисленько, и сладенько: барбарис — вкусная специя

Калорийность сушеного барбариса. Какие важные компоненты входят в его состав. Чем он полезен и имеются ли у него противопоказания. Использование продукта в кулинарии.

Содержание статьи:

Барбарис сушеный - это засушенные плоды ветвистого кустарника с одноименным названием из семейства Барбарисовые. В настоящий момент известно более трех сотен сортов культуры, они произрастают в умеренном климате и субтропиках - в Европе, Азии, Африке, Америке. В России кустарник также распространен, преимущественно в Европейской части. Растет обычно в диком виде на склонах гор, светлых лесных полянах и в перелесках. Притом, что культура довольно светолюбива, в остальном она неприхотлива, хорошо переносит и жару, и холод, прекрасно растет на бедных почвах. Темно-красные ягоды барбариса имеют удлиненный вид, вызревают в кистях. За кисло-сладкий вкус их прозвали «северным лимоном». Плоды весьма разнообразно применяют в кулинарии: из ягод варят компот, варенья, желе, сиропы и соки, но также их могут добавлять в разнообразные блюда как специю. Сушеный барбарис при условии соблюдения правил технологического процесса сохраняет практически все полезные свойства свежего.

Состав и калорийность сушеного барбариса

Калорийность сушеного барбариса - 152 ккал на 100 г, из них:

• Белки - 0 г;
• Жиры - 0 г;
• Углеводы - 38 г.

Польза сушеных ягод барбариса

Чуть позже ученые нашли объяснение сему факту. Дело в том, что в ягодах содержится весьма редкий алкалоид берберин, активно убивающий патогенную флору. Но, обратите внимание, ключевую роль играет доза сего компонента в барбарисе. Если плоды недозрелые, в них содержится критически высокое количество берберина, и ягоды могут спровоцировать отравление. Вот почему очень важно вовремя собирать урожай культуры.

С другой стороны, при сушке концентрация вещества уменьшается, а это значит, что недозрелые плоды в засушенном виде будут вряд ли опасными для организма. Вот почему применение сушеного барбариса в народной медицине - более частая практика, чем использование его в свежем виде.

Впрочем, не берберином единым обеспечивается польза культуры. Давайте рассмотрим другие полезные свойства сушеного барбариса, среди них:

1. Профилактика раковых заболеваний, омолаживающий эффект . При избыточном содержании свободных радикалов в организме человека велик риск возникновения аномальных молекулярных связей, которые приводят к развитию онкологических процессов и преждевременному старению. В ягодах барбариса содержится огромное количество антиоксидантов, активно препятствующих образованию свободных радикалов, а это значит, что кисло-сладкие плоды способствуют омоложению и снижают вероятность развития рака.
2. Нормализация деятельности пищеварительной системы . В плодах содержится пектин, который способствует ускорению метаболических процессов, благодаря чему пища усваивается эффективнее и быстрее. Особенный положительный эффект заметят люди, страдающие запорами. При регулярном употреблении сушеного барбариса это кишечное расстройство излечится.
3. Профилактика болезней печени и желчного пузыря . В составе ягод имеются вещества, которые способствуют желчегонному эффекту и облегчают, таким образом, работу печени и желчного пузыря, во много раз снижается риск образования камней и других болезней этих органов.
4. Профилактика и лечение вирусных заболеваний . Благодаря берберину и богатому витаминно-минеральному комплексу регулярное употребление барбариса повышает иммунитет и препятствует развитию тех или иных патогенных процессов. Особенно следует отметить эффективность продукта при лечении простуд, он не только борется с причиной болезни, но и устраняет симптомы, благодаря выраженному жаропонижающему, потогонному, обезболивающему и противокашлевому эффектам.
5. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы . Ягоды оказывают благотворный эффект на сердечную мышцу и сосуды - они способствуют очищению крови от излишек жиров и холестерина, а также других токсинов. Кроме того, наблюдается общеукрепляющее действие на сосуды и сердце.
6. Благотворное влияние на нервную систему . Барбарис обладает тонизирующим эффектом, снижает усталость, улучшает настроение. Эффективность этого полезного свойства официально признает современная медицина, на основе ягоды сегодня выпускается несколько препаратов для лечения психических расстройств.
7. Очищение организма от токсинов . Выше мы уже говорили о способности пектина очищать кишечник и помогать переваривать пищу, но это не единственная его особенность. Сей компонент способен вытягивать шлаки из всего организма, в том числе тяжелые металлы, соли и прочие крайне вредные элементы.
8. Мочегонный эффект . Наравне с желчегонным эффектом ягоды также характеризуются мочегонным эффектом, что снижает отечность, помогает выводить лишнюю жидкость, предотвращать ее застои, а значит, и болезни мочеполовой системы.

Так или иначе, использование сушеного барбариса для похудения может принести не меньший благотворный эффект, чем ягоды годжи в деле борьбы с лишними килограммами. Как мы уже говорили выше, он активно очищает организм от токсинов, которые нередко становятся одной из причин набора веса. Впрочем, кушая только кисло-сладкие ягодки и не предпринимая других мер для похудения, то есть без занятий спортом и разумной диеты, вы вряд ли получите ошеломительный результат.

Для максимального эффекта в борьбе с лишним весом употреблять продукт нужно в виде различных чаев и настоев. Кушать плоды в чистом виде и использовать их в качестве пряности не стоит, так как в таком виде они стимулируют аппетит.

Противопоказания и вред сушеного барбариса

Таким образом, если вы не имеете никаких болезней и проблем со здоровьем, вам можно кушать полезные плоды, но злоупотреблять ими не стоит. В том же случае, если проблемы со здоровьем имеются, необходимо предварительно проконсультироваться с лечащим врачом.

В особенной группе риска - люди, страдающие диареей (ягоды имеют легкий слабительный эффект), тяжелыми заболеваниями ЖКТ и печени. Также особую осторожность следует проявлять аллергикам, беременным, кормящим женщинам и детям до 12 лет.

Как правильно сушить барбарис

Какие же нюансы необходимо учесть:

• Ягоды нужно собирать после их полного созревания. Мы упоминали, что в недозрелых плодах содержится слишком много опасного в больших количествах вещества берберин. И, несмотря на то, что при засушивании некая его часть, конечно, улетучится, лучше все-таки не рисковать и использовать именно зрелые ягоды. Тут важно понимать, что сезон вызревания варьируется в зависимости от региона произрастания. Диапазон простирается от конца лета до первых заморозков.
• Собранные ягоды важно тщательно отсортировать, оставив лишь качественные плоды, и замочить их в воде на несколько часов, а затем промыть под проточной водой.
• Когда плоды высохнут, их нужно разложить на противень и поместить в духовку, разогретую до температуры 40 градусов. Ягоды начали сморщиваться? Время прибавить температуру на 10-20 градусов. Готовность барбариса определяется следующим образом: нужно взять горсть ягод и слегка сомкнуть в руке, они не должны слипаться между собой и не должны липнуть к руке.

Рецепты блюд с сушеным барбарисом

Что же, давайте уже перейдем от слов к делу и рассмотрим несколько рецептов с сушеным барбарисом:

1. Плов по-узбекски с курицей . Разделайте курицу (одна целая тушка), натрите кусочки солью, перцем и хмели-сунели (все приправы брать по вкусу). Рис (600 грамм) залейте горячей водой (1 литр). Поставьте на огонь казан или большую кастрюлю с толстым дном, разогрейте в емкости подсолнечное масло (150 мл), оно должно раскалиться. Лук (3 штуки) нарежьте полукольцами и положите в разогретое масло, следом тут же куски курицы. Обжаривайте 10-15 минут на среднем огне, крышкой кастрюлю не закрывайте. Добавьте томатную пасту или любимый соус (1 чайная ложка) - лучше острый, тщательно перемешайте. Нарежьте морковь (800 грамм) полосками, добавьте к мясу вместе с красным и черным перцем, кинзой, барбарисом (опять же, берем по вкусу). Закройте крышкой, тушите 20 минут. Промойте рис, добавьте к овощам с мясом, влейте воду (3 стакана), посолите. Закройте крышкой и на небольшом огне тушите еще 10-15 минут, пока вода не выпарится.
2. Пряный кебаб . Нарежьте лук кольцами (2 штуки), залейте его уксусом (70 мл), оставьте мариноваться. Крупно нарежьте лук (еще 1 штука), петрушку (5 стебельков), перец чили (1 штука), положите в блендер и измельчите. Если аппарат не берет сухую массу, добавьте немного воды. Барбарис (1-2 чайных ложки) измельчите в ступке вместе с сушеными томатами (1 столовая ложка). Смешайте фарш из баранины (700 грамм) с пастой из блендера, измельченными томатами и барбарисом. Добавьте специи: зиру (на кончике ножа), паприку (1/2 чайной ложки), сушеный базилик (1-2 чайных ложки), черный перец и соль по вкусу. Отбейте фарш - он должен уплотниться, тогда он крепко сядет на шпажки. Уберите «тесто» на полчаса в холодильник. Разогрейте духовку до 200 градусов, сформируйте кебабы, насадите на шпажки, выложите на противень и запекайте 10 минут с каждой стороны в режиме «гриль». Подавайте блюдо с разогретым соусом сацебеле, маринованным луком, зеленью и лавашом.
3. Шоколад для гурманов . Измельчите несоленые фисташки (50 грамм), кешью (100 грамм), жареные семечки (50 грамм), смешайте с розовым перцем (2 чайных ложки). Горький шоколад (400 грамм) растопите на водяной бане, старайтесь не нагревать больше 50 градусов. Снимите с огня, немного остудите и добавьте подготовленные орехи и семечки, а также барбарис (4 столовых ложки) и сушеную вишню (50 грамм). Перелейте шоколад в форму (можно использовать обычные пластиковые контейнеры, но слой шоколада должен быть тонким, как в стандартных плитках) и уберите в холодильник на 8 часов.
4. Быстрое варенье из барбариса и лимона . Из ягод по желанию выньте косточки, измельчите в блендере. Срежьте у лимона хвостики и также отправьте в блендер вместе с кожурой. Смешайте смесь с сахаром и разложите по банкам. Пропорции на килограмм ягод - 1,5 килограмма сахара и 2 лимона.
5. Простой рецепт компота из сушеного барбариса . Уложите ягоды в банки, из воды и сахара сварите сироп, залейте им плоды и закатайте. Пропорции: на 1 кг барбариса - 1,2 сахара и 2 литра воды.

Немецкие ученые выяснили любопытное свойство культуры: оказывается, кустарник самостоятельно может идентифицировать зараженные той или иной болезнью ягоды и сбрасывать их, дабы предотвратить заражение соседних.

В Средние Века кору растения использовали для окраски тканей и кожи в желтые оттенки. Такая особенность, опять же, объясняется берберином, именно этот компонент способен дать яркий лимонный цвет.

Тем не менее, в здравых дозах, стоит повторить, берберин очень полезен, на его основе и сегодня делается множество фармакологических препаратов широкого спектра.

В древности же барбарис главным образом использовали для лечения заболеваний печени и желчного пузыря, а также кишечных расстройств. В Египте плоды смешивали с семенами укропа и применяли как мощное жаропонижающее.

Записи о целительных свойствах растения присутствовали на глиняных дощечках, выполненных лекарями Месопотамии в 650 году до нашей эры.

В Новой Зеландии и некоторых штатах США барбарис запрещен к выращиванию, так как эта культура стремительно разрастается, выселяя другие.

Несмотря на то, что в интернете можно встретить народные рецепты с использованием корней растения, мы бы советовали отнестись к ним максимально осторожно. Дело в том, что в корневой системе сосредоточено куда большее количество потенциально опасного берберина, чем в ягодах.

Давайте осторожно прикоснемся к колючему кустарнику Барбарис Обыкновенный (лат. Berberis vulgaris), который называют северным лимоном или конфетным кустом (помните леденцы-барбариски?).
В действительности название барбариса происходит от арабского beriberi – с лепестками в форме раковины. Также в народе эту специю называют кислый терн, берберис, кислянка.

Использование в кулинарии специи барбарис
Кислые молодые листья барбариса употребляют вместо щавеля для приготовления зеленых щей (их можно запасти в период цветения и высушив на открытом воздухе). Плоды, как свежие, так и высушенные, кладут в супы для сообщения кисловатого вкуса. Незрелые плоды могут заменять каперсы (их маринуют или солят и подают к мясу и дичи, этот способ хорошо знали и в дореволюционной русской кухне), мякоть зрелых ягод барбариса может заменить лимон.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты, делают настойки, ликеры, а также добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи (например, к дикому гусю), жареной говядине и телятине.
В Голландии молодые свежие листья употребляют в салат. Из плодов готовят сироп, варят варенье, мармелад, мусс. Плоды широко применяют в кондитерской промышленности и ликеро-водочном производстве. Плоды можно мариновать и солить.
В некоторых кухнях народов Кавказа и Закавказья ягоды добавляют в хрен , а в Средней Азии эту специю непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат. В восточной кухне барбарис высушивают, измельчают и подают к блюдам из баранины.

Сок барбариса хорошо утоляет жажду и возбуждает аппетит, его используют в качестве своеобразного аперитива.
Для длительного хранения ягоды барбариса засыпают сахаром или солью (в зависимости от блюд, в которых будет использована специя) и хранят в морозилке.
Засушить ягоды барбариса можно самостоятельно в духовке при низкой температуре (не более 40 градусов).

Использование в медицине специи барбарис
Все части растения барбарис (листья, плоды, кора и корни) широко применяется в медицине, поскольку он богат биологически активными веществами, в частности алкалоидами.
Барбарис оказывает желчегонное действие, помогает при заболеваниях печени, желтухе и в борьбе с бактериями.
Также стимулирует свертывание крови, вызывает сокращение гладкой мускулатуры матки, понижает кровяное давление, замедляет сердцебиение и оказывает успокаивающее действие.

Ягоды барбариса содержат яблочную и аскорбиновую кислоты, богаты витаминами и веществами, очищающими организм и замедляющими процесс старения; обладают жаропонижающим, противомикробным, кровоостанавливающим, потогонным и вяжущим свойствами. Применяются при заболеваниях печени, почечно-каменной болезни, при воспалении почек, мочевого пузыря, подагре и ревматизме. Молодые листья барбариса заваривают в виде витаминного чая.
В плодах и листьях барбариса содержатся вещества, предупреждающие сердечно-сосудистые заболевания, борющиеся с образованием тромбов, восстанавливающие эластичность кровеносных сосудов, останавливают кроветечения.

Препараты из барбариса снимают боли в боку, устраняют хронические запоры, лечат цирроз печени и язву желудка, а также головные и суставные боли.
Кора ветвей и стеблей в виде водного настоя применяется при ангине для полоскания и как противокашлевое средство, наружно - как противовоспалительное средство при болезнях глаз.
При использовании препаратов из барбариса существуют противопоказания, особенно осторожны должны быть беременные.

Описание специи барбарис
Барбарис – весьма колючий кустарник, встречается в дикой природе (везде, кроме Австралии и Антарктиды), а также широко используется как живая изгородь. Осенью барбарис чрезвычайно красив с ярко-красными ягодами и меняющими окраску листьями.
Барбарис распространен преимущественно в горных районах Северного полушария. Род насчитывает около 175 видов.
На изломе ветки и корни имеют яркий лимонный цвет. Эту окраску им придает алкалоид берберин.
На побегах и стволах колючки в виде трезубцев. Листья некрупные, длиной 3-4 см, осенью становятся огненно-красными. В кистевидных соцветиях до 25 некрупных душистых ярко-желтых цветков. Цветет этот барбарис в мае, на Севере чаще всего в первой половине июня. Плоды - сочные с кислинкой ярко-красные ягоды длиной до 2 см, массой 0,3 г, долго сохраняющиеся на кустах осенью и зимой. Незрелые ягоды в пищу не годятся.
Барбарис хорошо переносит городские условия, легко формуется. Неприхотливы к почвенным условиям, засухоустойчивы, совершенно не переносят застойного увлажнения, лучше развиваются на свету. В нашей стране растет около 45 видов барбариса (амурский, обыкно­венный темно-пурпуровый, восточный, разноножковый, Тунберга, Зибольда и другие), но самым распространенным является барбарис обыкновенный. Родина его - Крым и Кавказ. К морозам стойкий, зимы не боится, к почвам неприхотлив и может расти вплоть до Крайнего Севера.

В коре стволов и ветвей барбариса обыкновенного содержатся алкалоиды (0,46-0,53%), немного дубильных веществ (1,48%), смолистые вещества (1,12%). В листьях содержатся: алкалоиды (0,08-0,18%), немного дубильных (2,3-2,9%) и смолистых веществ (5,2%), витамин К (0,5 мг). В незрелых плодах барбариса содержится берберин; в зрелых - каротинонды (ксантофилл, лютеин, зеаксантин, хризан-темаксантнн, флавоксантин, ауроксантин, капсантин и др.), сахара (4,6% глюкозы и фруктозы), пектиновые вещества, органические кислоты (яблочная 6,62%), зола (0,96%).
Твердую желтую древесину барбариса используют для изготовления сувениров и поделок, а также сапожных гвоздей. Из зрелых плодов с квасцами готовят розово-фиолетовый краситель для бумаги, льна, шерсти; из корней - желтый краситель для кож, шелка и шерсти.
Барбарис обыкновенный запрещен к посадке в районах культивирования зерновых, т.к. его обжила линейная ржавчина злаков - опасное грибковое заболевание. Это обстоятельство препятствует его внедрению в качестве садовой культуры вблизи посевных полей.

История специи барбарис
Барбарис помимо красоты обладает огромной целительной силой, о чем знали и что ценили ещё в древнем Вавилоне и Индии. Найдены надписи на глиняных табличках, сделанные за 650 лет до н.э., в библиотеке ассирийского царя Ашурбанипала, описывающие целебные свойства барбариса: омолаживает и очищает кровь.
Барбарис выращивался и тщательно оберегался в Древней Греции и Риме, считалось, что это растение приносит счастье и удачу.
Лекари тибетских монастырей с давних времен считают барбарис растением, продлевающим молодость, а также эффективным средством против тысячи болезней. Барбарис ценят как самое верное средство для обеспечения активного, здорового долголетия.
Плоды и корни барбариса в средние века широко применялись при различных заболеваниях, особенно при желтухе, заболеваниях внутренних органов и цинге.
В Древней Руси также хорошо знали и активно использовали целебные свойства барбариса, его выращивали в царских аптекарских огородах, известных на Руси с 1612 года и созданных по приказу царя Алексея Михайловича.
С XVI века барбарис встречался в культуре в Англии, в начале XVII века - в Швеции. В настоящее время широко культивируется в Западной Европе и Северной Америке.

Блюда со специей барбарис

Истории со специей барбарис

Этот колючий кустарник можно встретить в лесу, на опушке, в горах.
Его используют в парках и скверах как декоративное растение, ведь оно красиво в любое время года. Весной на кустарнике появляются ярко-зелёные листочки и жёлтые цветочки, собранные в кисти. Осенью весь кустарник покрывается небольшими продолговатыми ягодами красно-оранжевого, пурпурного или тёмно-синего цвета, а листва приобретает красно-жёлтый оттенок.

Барбарис используют в виде живых изгородей, ведь когда он разрастается и колючие ветки сплетаются друг с другом, он становится практически непроходимым.

У него красивая прочная древесина, поэтому она используется в мебельном производстве, для изготовления токарных изделий и инкрустаций.

Барбарис также ценен как лекарственное и пищевое растение.

Полезные свойства барбариса

• Его плоды богаты глюкозой и фруктозой.
• В них есть яблочная, лимонная и винная кислота.
• В листьях и корнях барбариса обнаружен берберин. Этот алкалоид обладает противоопухолевой активностью.
• Настойки из листьев являются жаропонижающим, противомикробным, желчегонным и антисептическим средством.
• Они назначаются при болезнях селезёнки и печени.
• Отвары корней помогают при туберкулёзе, ревматизме, заболеваниях желудка.
• Ягоды этого растения понижают температуру и утоляют жажду.
• Их применяют для улучшения аппетита, при поносе, болезнях желчного пузыря.
• Барбарис употребляют в свежем и сушёном виде, а также используют в кулинарии.

Барбарис – вкусная приправа

Помимо лечебных свойств барбарис обладает и высокими пищевыми качествами. Недаром повара многих стран добавляют его ягоды в блюда.

Его вкус многим известен ещё с детства, ведь в конфетах «Барбарис» доминирует эссенция именно этих ягод.

Плоды и сок барбариса добавляют во всевозможные компоты, кисели, желе, мармелад.

Ягоды барбариса используют для приготовления травяного чая. Для этого годятся как свежие ягодки, так и высушенные, а затем измельчённые в кофемолке. Также травяной чай можно приготовить и из листьев барбариса.

Кислый вкус ягод и барбарисовый аромат облагораживают любой джем, который используют для начинки в тортах и сладких рулетах.

Сок барбариса, у которого очень красивый цвет, применяют для подкрашивания вин, других соков и настоек.

Из ягод барбариса готовят освежающие напитки, например квас. Для этого стеклянную ёмкость наполовину заполняют ягодами и заливают их охлаждённой водой. Ставят для брожения в погреб или в прохладное место.

Барбарис можно добавлять и в обычный квас, тем самым придавая ему приятную кислинку и аромат.

Барбарис в блюдах

Многие считают, что в пищу можно использовать лишь ягоды барбариса, однако на самом деле у этого кустарника съедобными являются не только плоды, но и листья. Пока листочки зелёные и молоденькие ими заменяют щавель и варят из них зелёные щи.

Молодые листочки барбариса добавляют в салаты, а также кладут в маринады.

Ягоды барбариса используют в консервировании. Их применяют при квашении капусты и огурцов, а также маринуют отдельно.

Особенно эти ягоды популярны в странах Средней Азии и на Кавказе. Там они встречаются во многих блюдах.

Благодаря своему кислому вкусу барбарис является хорошим заменителем уксуса и лимона. Поэтому при мариновании мяса его можно положить вместе с этими кислыми ингредиентами, уменьшив их количество, или же полностью их заменить барбарисом.

В блюда кладут как свежие ягоды, так и высушенные, измельчённые в порошок.

Их добавляют в супы, чтобы придать блюду небольшую кислинку. Особенно это касается блюд из гороха, которые сами по себе довольно пресные.

Например, в Таджикистане популярен суп саёхат, который варят на мясном бульоне с добавлением нута, моркови, картофеля, лука. В конце варки его заправляют специями, чесноком, свежими помидорами и барбарисом.

Эти ягоды добавляют в колбасный фарш. Для изготовления таджикской колбасы хасиб говядину или баранину пропускают через мясорубку и смешивают с разными специями и пряностями. В зависимости от рецепта в состав фарша могут входить чеснок, лук, зёрна граната, тмин, зира, кинза. Практически в любом рецепте присутствует и барбарис.

Его добавляют и при фаршировании домашней птицы. При этом он прекрасно сочетается с рисом, луком, зирой, кусочками сала, перцем и кинзой. Именно этой смесью таджики фаршируют куропаток, кур, уток и гусей. Да и жители других регионов, следуя их примеру, используют барбарис в разных блюдах.

Барбарис придаёт хороший вкус любым мясным продуктам, поэтому его добавляют в фарш для люля-кебабов и котлет, приготовленных как на сковороде и в духовке, так и на открытом огне. Это касается шашлыков, кебабов, люля-кебабов. Что по сути одно и то же. Просто люди каждой народности шашлык называют по-своему. У азербайджанцев это кебаб, у турок – шиш-кебаб, у грузин – мцвади, у армян – хоровац.

И если любой национальный шашлык отличается составом маринада, то подают его к столу чаще всего со свежим или сушёным барбарисом. Считается, что именно он придаёт шашлыку пикантный вкус. Но размолотые ягодки барбариса можно добавить и в начале приготовления шашлыка, то есть в маринад.

А узбеки, таджики, как, впрочем, и другие азиатские кулинары, предпочитают барбарис класть в плов. Какое бы мясо ни было использовано, в бульон перед засыпанием риса они вместе с другими пряностями кладут ягоды барбариса.

Барбарис добавляют и в другие блюда из риса, например в ризотто и рисовую кашу.

Из его ягод готовят разнообразные соусы, которые прекрасно подходят как к мясным блюдам, так и к овощным. Для этого ягоды заливают небольшим количеством воды, хорошо разваривают и затем протирают через сито. Такое пюре можно смешать с любой пряностью.

Например, в Абхазии протёртые ягоды барбариса, смешанные с аджикой, называются акацахур сызбал. Этот соус рекомендуют к мясным блюдам.

На Кавказе иногда к мясу подают хрен, смешанный с измельчёнными ягодами барбариса.

Но хозяйка сама может выбрать понравившуюся пряность и добавить в барбарисовое пюре, чтобы получить новый рецепт соуса.

Барбарис является кустарником семейства Барбарисовых. Его называют также конфетным деревом, кислым терном, кислянкой, кислицей, северным лимоном. В кулинарии применяют ягоды и листья этого растения. Ягоды у кислицы небольшие – 10-12 мм, имеют продолговатую форму и насыщенный красный цвет.

История и география

Позже конфетное дерево стало известно в Древней Греции и Риме, а в XVI-XVII веке оно появилось в Англии, Швеции, Франции и Древней Руси. В те времена более известны были лечебные свойства растения, в кулинарии его стали ценить позднее. К XIX веку барбарис широко распространился по всей России и другим странам Европы, но в 1865 году немецкие ученые выявили зимующий на этом растении грибок, образующий ржавчину на злаках, а соответственно и на хлебе. Из-за этого открытия культивация барбариса на годы была запрещена в Дании, Норвегии, Венгрии, Баварии и СССР.

Сегодня барбарис снова стал популярным, а выращивают его в основном в Северной Америке, на Кавказе, в Крыму, Восточной Сибири, Иране, Казахстане. В Новой Зеландии и нескольких штатах на востоке США запрещено выращивать барбарис, так как он очень быстро разрастается, вытесняя другие растения. Во многих странах это качество культуры ценится и используется для создания живых изгородей и бордюров.

Виды и сорта

Наиболее распространен барбарис обыкновенный – неприхотливое и холодоустойчивое растение, что позволяет культивировать его в России.

Довольно широко известны также такие сорта, как барбарис амурский, канадский, шароплодный, оттавский, прованский, корейский, "Джейма", "Тунберга", "Дильса".

Некоторые сорта используются исключительно в декоративных целях. Плоды у различных сортов отличаются формой и цветом.

Полезные свойства

В молодых листьях барбариса содержатся органические кислоты и витамины A, E и C.

Барбарис используют в медицине в качестве желчегонного, обезболивающего, жаропонижающего, противовоспалительного, бактерицидного, спазмолитического и кровоостанавливающего средства.

Ягоды этого растения возбуждают аппетит и ускоряют переваривание жирной пищи.

Вкусовые качества и применение в кулинарии

В кулинарии чаще применяют ягоды барбариса, хотя в некоторых странах молодые листья растения используют вместо зелени, например, щавеля. Благодаря кислинке во вкусе такую зелень добавляют в салаты и супы (щи, борщи, рассольники) . Листья барбариса можно добавлять в маринады для мяса или консервирования овощей.

Свежие ягоды барбариса прекрасно подходят для консервирования. Плоды можно засахарить, засолить, замариновать, высушить, заморозить. Из ягод делают джемы, варенье, желе, компоты, сиропы, соки, морсы, квас, лимонад. Сок из этих плодов можно использовать в качестве добавок к различным десертам, а также как маринад для консервирования овощей, например, огурцов или помидор. Используют их и для приготовления алкогольных напитков – настоек, ликеров, наливок, вин, пива. Очень популярный напиток из барбариса – чай. Он не только обладает приятными кислыми нотками и освежающим вкусом, но еще и является богатым источником витаминов.

Из барбариса даже делают мед, но для этого пригодны не все виды растения. Мед получается золотисто-желтого цвета с нежно-сладким вкусом.

Ягоды барбариса прекрасно оттеняют пикантные соусы и маринады для говядины, телятины, баранины, свинины, птицы и дичи. В абхазской кухне к жирному мясу из этих плодов делают соус акацахур сызбал. На Кавказе из ягод барбариса и красного перца делают ацибель – эта острая приправа добавляется к блюдам из мяса. Отлично сочетаются с дичью маринованные и соленые ягоды барбариса. Их собирают чуть недоспевшими и используют вместо каперсов. Спелыми ягодами можно фаршировать мясо или птицу

Барбарис популярен в изготовлении кондитерских изделий, десертов и выпечки. Его добавляют в шербеты, мармелад, конфеты, торты, пироги, муссы, цукаты, конфитюр, пастилу.

В азиатской кухне барбарис получил особое распространение. Его добавляют в купаты, шашлыки, люля-кебабы, мясные бульоны, дичь и мясо. В восточной кухне есть масса вариаций плова с барбарисом – плов узбекский, ташкентский, ферганский, киргизский, туркменский, самаркандский. В этих блюдах обязательно присутствуют овощи, мясо и рис, а также может быть добавлен чеснок, горох, айва, изюм, курага.

Барбарис хорошо сочетается с тушеной и жареной рыбой. Это может быть хек, камбала, скумбрия, лосось, сельдь и прочие виды.
Можно добавлять ягоды барбариса к различным овощам для последующего запекания, жарки, сушки, маринования, вымачивания.
Свежие ягоды барбариса доступны не всегда, поэтому в кулинарии часто используют сушеные плоды – целиком либо мелко истолченные. В таком виде барбарис используется аналогично свежим плодам – его можно добавлять к супам, мясу и птице, рыбе и другим блюдам. Сушеные ягоды хорошо подходят к блюдам из риса – плову, ризотто, кашам.

Сушеный барбарис можно сочетать с другими специями – шафраном, карри, гвоздикой, черным перцем, шафраном, имбирем, зирой, куркумой, корицей, паприкой, а также аджикой. Подходит барбарис и к чесноку, хрену и репчатому луку.

В пищу пригодны только спелые или чуть недозрелые ягоды барбариса – в совсем зеленых плодах содержатся ядовитые вещества, но к молодой зелени растения это не относится.

Сушеный барбарис – это универсальный во всех отношениях продукт, полученный высушиванием свежих плодов растения, которое носит такое же название, как и ягоды. Абсолютно все части этого кустарника, от листьев до корней, используются в различных отраслях. Но наибольший интерес представляют, конечно же, его ягоды. Они имеют терпкий вкус и обладают тонизирующими свойствами. выглядят они точно так, как на фото.

Изначально кусты барбариса встречались только в центральной Европе, но со временем они заполонили собой большой ареал. Сегодня это растение можно встретить в любом уголке средней широты земного шара, поэтому и ягоды не являются дефицитным товаром. Их можно приобрести или даже заготовить самостоятельно.

Ягоды барбариса очень полезны, и их используют как в медицине, так и в кулинарии. Продукт легко сохранить сушеным, поэтому в этой статье речь и пойдет о сушёных ягодах.

Приобрести сушеные ягоды барбариса можно в виде приправы в целом и измельченном виде в продовольственных магазинах и супермаркетах, на продуктовом рынке и в интернет-магазине, а также в аптечной сети. Цена их невысокая, но все же многие хозяйки предпочитают заготавливать ягоды барбариса самостоятельно традиционным способом сушки или при помощи электрической сушилки.

Готовый продукт в пригодном к хранению виде сохраняет свой первоначальный цвет и аромат, ягоды остаются такими же красивыми и яркими, какими они были в свежем виде. Они хорошо восстанавливают свои качества в жидкостях, поэтому сушку часто используют для приготовления напитков.

Сушеный барбарис является действенным средством для возбуждения аппетита, а в самих его ягодах содержится около 150 килокалорий на 100 граммов продукта.

Полезные свойства

Полезные свойства маленьких ягодок барбариса известны людям давно. Еще во времена древнего мира продукт использовали как средство для очищения крови и уберегающее от цинги.

Популярность сушеного барбариса в современном обществе обусловлена его целебными и вкусовыми качествами. Он в равной мере используется кулинарами и медиками, а блюда и настои, имеющие в составе ягоды барбариса, считаются лечебными.

Медики, изучив действие комбинации компонентов барбариса на организм человека, стали использовать различные части растения в фармакологии. На основе экстракта из ягод готовят большое количество лекарственных препаратов, которые успешно применяются в лечении заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ, например, ожирения. Отличное воздействие оказывают ягоды и на работу щитовидной железы, предотвращая сложные ее заболевания и стабилизируя работу в целом.

Эффективными считаются лекарственные препараты, изготовленные из ягод барбариса при :

• мочекаменной болезни;
• кишечных инфекциях;
• маточных кровотечениях;
• плохой перистальтике ЖКТ, а также спазмах;
• застое желчи;
• отравлении и связанных с ним диарее и тошноте;
• инфекционных заболеваниях;
• патологиях печени и других органов кроветворения.

Сушеный барбарис используют в виде отваров и настоек, которые легко приготовить даже в домашних условиях. Поэтому они часто применяются в народной медицине при лечении таких заболеваний, как сахарный диабет и гипертония.

Полезен барбарис и при авитаминозе. Для этого достаточно выпивать за день несколько чашек теплого чая, который заваривают, исходя из пропорции: 1 столовая ложка сушеных плодов на чашку. Если чашка имеет объем больше среднего, то можете удвоить норму закладки барбариса.

Комбинируя ягоду с шиповником и другими компонентами, применяемыми в народной медицине, такими как рябина и черная смородина, вы можете усилить эффект и ускорить свое выздоровление от недуга.

Не менее полезен и сок. Принимая в день по одной или две столовые ложки сока из барбарисовых ягод, можно помочь организму побороть кашель и уменьшить последствия текущей простуды, а также перенесенной прежде пневмонии.

Еще барбарис используют в виде жаропонижающего и потогонного средства. В этом случае принимают его отвар. Оптимальным считают прием напитка по четверти стакана детям и по половине – взрослым, а кратность приема должна составлять три раза в день.

С успехом применяют ягоды в косметологии, готовя на их основе целебные мази, маски и лосьоны, успешно справляющиеся с проявлениями угревой сыпи и другими поражениями кожи.

Последний приготовить более чем просто в домашних условиях. Залейте литровую банку ягод чистым спиртом и оставьте настаиваться на две недели в темном и прохладном месте. По истечении времени процедите настойку через марлю, слейте в бутылочку из темного стекла и наносите на кожу два раза в день, утром и вечером. Результат будет виден уже через неделю применения.

• гепатите и стойком поражении печени;
• желчнокаменной болезни и холециститах;
• беременности;
• обострениях болезней выделительной системы.

Обязательно учитывайте эти предостережения, ведь самолечение грозит ухудшением самочувствия!

Применение сушеного барбариса в кулинарии

Применение сушеного барбариса в кулинарии обусловлено незаурядными вкусовыми качествами сушеных ягодок, которые совсем не уступают свежему продукту. Правильно заготовленные, они прекрасно хранятся на протяжении года и используются поварами в различных национальных кухнях.

Удачное сочетание этого продукта с овощами и мясом делает его компонентом многих сборных вкусовых приправ, которые мы привыкли видеть в продаже в продовольственных магазинах. Его применяют как в измельченном виде, так и целыми ягодками.

Сушеный барбарис используют для приготовления:

• отваров;
• морсов;
• компотов;
• киселей;
• сладких домашних настоек на спирту или водке;
• запеканок, каш и плова;
• овощных гарниров.

Прекрасно сочетаются вкусные ягоды c молочными продуктами, а также они оттеняют нежность мяса курицы и индейки. Приправы с сушеным барбарисом придадут мягкости и насытят тонким ароматом утиное и гусиное мясо, а также мясо дикой куропатки или другой птицы.

Часто встречаются рецепты, в качестве усилителя вкуса в которых используют сухую ягоду. Так, своей кислинкой она подчеркивает сладкий привкус сухофруктов. Лучше всего она сочетается с черносливом, инжиром, финиками, сушеными бананами и курагой.

Используется барбарис и в приготовлении маринадов для шашлыка, куда он добавляется в большом количестве, тщательно истолченным в керамической ступке. Также ягодки используют при мариновании огурцов и засолке капусты, их добавляют в кавказские соусы и пасты.

Чудесно сочетается продукт с соком лимона и различными перцами. Эта «компания» создает непревзойденную гармоничную приправу, которую можно добавлять к индейке и мясу другой домашней птицы.

Также сушеный продукт хорошо зарекомендовал себя в приготовлении желе, мармеладов и различного вида конфитюров, где он используется вместо пектиновой составляющей для карамелизации лакомств. Барбарисом можно украсить и оттенить такой известный и любимый всеми десерт, как мороженое, и тем самым придать ему знакомый с детства привкус конфет.

Широкое применение сушеного барбариса и его многоцелевое использование делают эту ягоду популярной у заботливых хранительниц домашнего очага, стремящихся всеми силами поддержать здоровье своих близких и разнообразить их рацион вкусными и питательными блюдами.