Аминокислотный состав белка куриного яйца. Куриные яйца. Их строение и химический состав. К тому же в составе желтка присутствует

Строение яйца

Яйцо птицы имеет сложное строение и представляет собой высокодифференцированную яйцеклетку (неоплодотворенное, пищевое яйцо) или зародыш на определенной стадии развития с запасом всех необходимых биологических веществ для последующего индивидуального развития организма (оплодотворенное яйцо).

Размер, масса, морфологические признаки, химический состав и физические свойства яйца зависят от генетических особенностей птицы (вида, породы, линии, кросса), возраста, условий содержания и кормления.

Яйцо птицы представляет собой сложную и высокодифференцированную яйцеклетку, окруженную желтком и белком, их оболочками и скорлупой.

Желток расположен в середине яйца, представляет собой почти сферическое тело желтого или оранжевого цвета. В центре желтка находится латебра – светлый желток, сконцентрированный колбообразно. Желток состоит из чередующихся темно-желтых и светло-желтых слоев (12 и более), которые заключены в общую тонкую и прозрачную желточную оболочку (вителиновую мембрану) толщиной около 0,024 мм. Она служит естественной мембраной, разделяющей белок и желток, и имеет многочисленную газоводопроницаемую структуру. Взвесь сырого желтка содержит жировые шарики различного диаметра – от 0,025 до 0,150 мм. Цвет желтка обусловлен каротиноидными пигментами и зависит от кормления несушек. Желток в период эмбриогенеза служит источником воды и пи­тательных веществ, выполняет терморегуляторные функции.

На периферии желт­ка под желточной оболочкой расположена бластодерма диаметром 3-5 мм, имеющая вид небольшого беловатого круглого пятнышка.

Яйца птиц относятся к телолецитальному типу , т.е. цитоплазма кон­центрируется на одном полюсе яйца, а питательные вещества (желток) – на другом. Дробление куриного зародыша неполное, или меробластическое, при котором желток не приобретает клеточного строения, а делится только бластодерма, образуя дисковидное скопление клеток, распола­гающихся над массой желтка. Бластодермы оплодотворенных и неоплодотворенных яиц различаются по внешнему виду. Бластодиск неоплодотворенного яйца плоский, непрозрачный из-за концентрации протоплаз­мы, в нем иногда образуются вакуоли и углубления – лакуны.

Бластодерма оплодотворенного яйца круглая, слегка выпуклая, в ней различаются концентрически расположенные прозрачные и непрозрачные зоны (зона пелусида и зона опака). Ко времени снесения яйца бластодер­ма в оплодотворенном яйце состоит из двух слоев клеток, ее центральная часть отделена от желтка подзародышевой полостью. В это время бласто­дерма находится в стадии ранней гаструлы.

Белок яйца, составляющий его наибольшую часть, разделяется на четы­ре слоя (при выливании свежего яйца хорошо видна слоистость белка). Вокруг желтка расположен небольшой слой внутреннего плотного белка - градинковый слой (состоит из густого белка коллагена), образующего по большой оси яйца жгутообразно закрученные тяжи – градинки (халазы). Поверх внутреннего плотного расположен слой внутрен­него жидкого белка, почти не содержащего муциновых волокон. Следующий слой – наружный плотный белок – занимает наибольший объем от всего белка. В нем содержится много муциновых волокон, которые составляют его основу в виде переплетающейся ячеистой сети, заполненной жидким белком; к нему крепятся халазы. Содержание плотного белка принято считать одним из основных показателей качества яиц, так как но мере хранения количество его уменьшается. Четвертый слой – наружный жидкий белок. В наружном и внутреннем жидком белке почти нет волокон муцина.

Белок яиц содержит достаточный запас воды для развивающегося эмбриона, а также необходимые аминокислоты, витамины и микроэлементы. Многие физические показатели белка зависят от содержания в нем воды (в среднем 87%).

Яичный белок включает в себя несколько протеинов (их насчи­тывается около 12).

Протеины яичного белка находятся между собой в электростатиче­ском взаимодействии, определяющем состояние белка в виде геля. В свою очередь, взаимодействие яичных протеинов контролируется уровнем рН белка, которое в свежем яйце в норме равняется 7,6-8,2.

Скорлупа, состоящая из карбоната кальция, представляет собой плот­ную наружную оболочку, определяющую форму яйца и защищающую его содержимое от внешних воздействий. Она состоит из двух слоев: внутреннего, или сосочкового, составляющего одну треть толщины скорлупы, и наружного, или губчатого. Минеральные вещества сосочкового слоя имеют кристаллическую структуру, а губчатого – аморфную. Скорлупа пронизана многочисленными порами - канальцами. Общее число пор в скорлупе яйца колеблется от 7 до 17 тыс. шт., их больше на тупом и меньше на остром конце яйца. Оптимальная тол­щина скорлупы куриного яйца составляет 0,35-0,38 мм.

Внутренняя поверхность скорлупы выстлана двумя оболочками (мем­бранами): надбелковой и подскорлупной (плотно соединена с внутренней поверхностью скорлупы). Они состоят из протеиновых волокон, плотно между собой соприкасаются по всей поверхности, за ис­ключением области тупого конца. В области тупого конца они расходятся, образуя воздушную камеру - лугу. Воздушная камера играет большую роль в процессе испарения влаги из яйца и при газообмене эмбриона, особенно в период перехода на легочное дыхание. Подскорлупная оболочка представлена в виде заполненной кератином решетки, имеющей на 1 см 2 более 20 млн пор диаметром около 1 мкм. Жидкости и газы проходят через оболочку диффузно. Сверху скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой – кутикулой.

Надскорлупная оболочка (кутикула; покрывает скорлупу сверху) очень тонкая (0,05-0,01 мм) и прозрачная, состоит из муцина, который обволакивает яйцо при выходе его из половых органов птицы. Кутикула играет роль своеобразного бактериального фильтра для яйца. Она защищает составные части яйца от проникновения пыли, регулирует испарение воды. В процессе хранения кутикула разрушается, а поверхность яйца по мере старения становится блестящей. Удаление кутикулы с яйца ускоряет его старение и порчу. Скорлупа предохраняет содержимое яйца от повреждений и служит источником минеральных веществ, которые расходуются на образование скелета. Через поры скорлупы происходит испарение влаги и газообмен во время инкубации.

Примерное их соотношение в яйцах сельскохозяйственной птицы следующее: 6 частей белка, 3 части желтка, 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка и желтка в яйцах 2:1.

Химический состав яйца

По химическому составу яйца сельскохозяйственной птицы разных видов несколько различаются. Так, в яйцах уток и гусей (то есть водоплавающей птицы) по сравнению с другими видами (куры, индейки, цесарки и перепела) меньше воды на 2,4-4,5% и больше жиров (на 1,3-3,3%), что сложилось эволюционно.

Известно, что развитие эмбрионов диких уток и гусей происходит в более холодных гнездах (обычно вблизи водоемов), поэтому повышенное содержание жиров в яйце с одновременным уменьшением воды в нем способствуют нормальному эмбриогенезу.

В целом яйца сельскохозяйственной птицы любого вида состоят на 70-75% из воды, в которой содержатся растворенные минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и жиры в виде эмульсии. Вода – один из важнейших факторов, обусловливающих возможность эмбрионального развития и высокие физиологические свойства яйца как пищевого продукта. Содержание сухого вещества по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке – 45-48%, затем в скорлупе с оболочками – 32-35 и в белке – около 20%.

Химический состав яиц с/х птицы разных видов, %

Скорлупа яиц состоит из минеральных веществ, в основном из диоксида кальция (94%), диоксида магния (1,5%) и соединений фосфора (0,5%). В скорлупе содержатся также органические вещества (до 4%) как связующие минеральных солей. Протеины скорлупы, главным образом коллаген, служат основой, на которой откладываются минеральные соли в процессе образования яйца.

Белок яйца содержит много воды (86-87%), в ней растворены разнообразные питательные вещества и витамины группы В. Основных органических веществ белка – протеинов – 9,7-11,5% (в зависимости от вида птицы), а жиров, углеводов и минеральных веществ значительно меньше.

Яичный белок включает в себя несколько протеинов, которых насчитывается около 12.

Известные протеины куриного белка

Протеины яичного белка находятся между собой в электростатическом взаимодействии, определяющем состояние белка в виде геля. В свою очередь, взаимодействие яичных протеинов контролируется уровнем рН белка, которое в свежем яйце в норме равняется 7,6-8,2. Белок содержит все незаменимые аминокислоты и 8 из 10 заменимых (табл.).

Аминокислотный состав протеинов куриного яйца, %

Из углеводов в белке яйца содержатся глюкоза, гликоген.

Минеральные вещества белка яйца представлены в основном кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в белке находятся алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, цинк и др.

В белке яйца обнаружено более 70 ферментов, играющих важную роль при распаде белков в процессе усвоения их эмбрионом; витамины группы В (В 2 , В 3 , В 4 , В 5 , В 6 и В 7), Е, К и D; природный антибиотик лизоцим, обладающий бактерицидными свойствами.

Химический состав желтка яйца примерно следующий: воды 43,5-48%, сухого вещества 52-56,5%. Сухое вещество, в свою очередь, состоит из органических веществ (протеинов 32,3%, липидов 63,5%, углеводов 2,2%) – 98%, минеральных веществ – 2%. Таким образом, основную органическую часть желтка составляют жиры. Протеинов в желтке меньше почти в 2 раза, а углеводов и неорганических веществ почти в 30 раз по сравнению с содержанием жиров. В состав жиров желтка яйца входят собственно жиры (62%), фосфолипиды (33%) и стеролы (5%).

Основными жирными кислотами желтка являются пальмитиновая, стеариновая, олеиновая и линолевая. Присутствие последних двух особенно важно для начальных стадий развития зародыша, так как они более доступны для него и используются им раньше.

В желтке содержится протеин двух видов: ововителлин (78%) и оволиветин (22%). Первый из них (основной) богат лейцином, аргинином и лизином, на долю которых приходится почти 1/3 всех аминокислот.

Из минеральных веществ в желтке особенно много соединений фосфора, кальция, калия, натрия, железа, кремния, присутствуют также фтор, йод, медь, цинк, алюминий и марганец.

Кроме того, желток богат витаминами. Например, в желтке куриного яйца массой 18 г содержится: витамина А (ретинола) – 200-1000 ME; В, (тиамина) – 63-86 мкг; В 2 (рибофлавина) – 70-137 мкг; В 3 (пантотеновой кислоты) – 0,84-1,17 мкг; В 4 (холина) – 268 мг; В 5 (никотиновой кислоты) – 28,5 мкг; В 7 (биотин) – 0,6-9 мкг; В с (фолиевой кислоты) – 5,47-6,44 мкг; D (кальциферола) – 25-70 ME; E (токоферола) – 0,8-1 мг.

Из ферментов в желтке присутствуют амилаза, протеиназа, дипептидаза, оксидаза и др.

Пигменты находятся во всех составных частях яйца, однако наиболее богат пигментами желток. Так, в желтке куриного яйца содержится, мкг/г: ксантофиллов – 0,33; липохромов – 0,13 и b-каротина – 0,03.

Абсолютное количество ксантофиллов в желтке зависит от количества и характера включенных в рацион источников каротиноидов, относительное же содержание ксантофиллов в желтке довольно постоянно и составляет 75-90% суммарного количества каротиноидов. В процессе инкубации яиц эмбрионы используют в основном ксантофиллы. Процент их использования тем выше, чем их меньше в желтке яиц.

Куриные яйца являются популярным пищевым продуктом, которые могут быть как самостоятельным блюдом, так и составляющим его ингредиентом. Этот уникальный продукт известен очень давно. Употребляя его в пищу, можно избавиться от чувства голода на длительное время. Это происходит потому, что в нем находятся питательные вещества, легко усваивающиеся организмом человека на 98%. Состав куриного яйца настолько уникален, что заслуживает особенно внимания. Именно о нем и пойдет речь далее.

Различные яйца птиц содержат одинаковые компоненты. Отличие может быть лишь в процентном отношении. В качестве примера мы предлагаем подробнее узнать строение куриного яйца и его химический состав, ведь именно оно является наиболее частым гостем на нашем столе.

Итак, всем нам хорошо известно, что яйцо имеет желток (желтое содержимое внутри), белок — светлая оболочка внутри и покрывающая оболочка — скорлупу. В составе одного продукта от курочки содержится белок – около 61%, желток – 33% и скорлупа, которая составляет до 12% от общего объема. В зависимости от величины яиц птицы, эти цифры могут несколько отличаться.

Но это не все составляющие этого привычного для нас продукта. Под яичной скорлупой имеется оболочка, как тоненькая пленочка. Также на желтке можно видеть темное пятно – зародышевый диск. А еще, если белок из яиц вылить в емкость, то можно наблюдать беленькие желеобразные веревочки. Их называют халазы и они не дают желтку перемещаться внутри продукта. Более наглядно это хорошо видно на следующей схеме.

Схема внутреннего устройства куриного яйца

Состав куриного продукта

Чтобы раскрыть настоящую ценность яиц, необходимо узнать не только строение, но и их химический состав. Мы уже упоминали, что они состоят из желтка, белка, оболочек и скорлупы. Отдельного внимания заслуживает внушительное количество полезных веществ, среди которых представлены белки, жиры и углеводы. Не стоит забывать о витаминах, макроэлементах, а также жирных кислотах. это очень ценный продукт, который просто незаменим для поддержания здоровья.

Куриные яйца имеют огромную пищевую и биологическую ценность, поскольку содержат ценные для жизнедеятельности человека вещества. Потребляя 1-2 куриных продукта в день, человек обеспечивает себя необходимыми и очень важными микроэлементами.

Яйца имеют в своем составе минеральные соли кальция, железа и магния. Желтый цвет желтку придает пигмент каротиноид ксантофил и каротин. Важно также отметить, что отличие куриных яиц от яиц водоплавающих птиц незначительно. Белка у последних на 14% больше, а жира - на 15%.

Белок

Белки представляют собой строительный материал для тканей организма. Белки строят мышцы, иммунитет, а попадая в ЖКТ, они распадаются на аминокислоты. Состав белка яиц следующий: в нем очень высокое содержание воды 85%, жиры составляют 0,3 %, белки 12,6, углеводы 0,8%, а также глюкоза, аминокислоты, витамины и различные ферменты. Калорийность не больше 17 ккал.

Хим. состав белка богат на овальбумины, которых практически 50%, лизоцимы, овомуцины, овомукоиды, овотрансферрины, овоглобулины. Стоит отметить, что химический состав идеально сбалансирован, и 98% полезных веществ легко могут быть усвоены организмом человека. При этом не важно, в каком виде продукты будут употреблены (вареные, жаренные и другие).

Желток

Желток – наиболее важный компонент яйца. Несмотря на то, что его часть составляет всего 33%, он имеет довольно большую калорийность – 53 ккал. Его хим. состав представлен белками (2,7%), жирами (4,5%), углеводами (0,6%), а содержание холестерина – 139 мг. При этом не стоит пугаться, так как в данном случае холестерин «хороший», который необходим организму и не несет вреда.

Помимо этого, в нем находятся необходимые жирные кислоты. Например, линолевая, пальмитолеиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая. В этом списке больше ненасыщенных жиров, которые легко перевариваются организмом и участвуют в последующей транспортировке их по всему организму.

Также желток богат на витамины А, В, Д, Е, микроэлементы, лецитин, который участвует в обменных процессах и важен для нервной системы. Стоит отметить и наличие такого важного компонента, как холин. Это важное вещество, без которого не обходится ни один человек. Благодаря ему обеспечивается нормальная работа нервной системы.

Скорлупа

Преимущество яичной скорлупы заключается в том, что она является невероятным источником чистого кальция. В одном яйце около 2 грамм яичной скорлупы. Кроме кальция, она имеет в своем уникальном хим. составе фосфор, серу, медь, железо, марганец и др.

Большинство людей выбрасывают ее, как ненужный продукт, который не имеет ценности. А зря, ведь употребление яичной скорлупы может быть очень полезным, а в некоторых случаях даже необходимым. Кальций, который находится в ее составе, способен полностью усвоиться организмом, что позволит укрепить зубы, кости и ногти.

Для этого необходимо совершить несколько незамысловатых действий:

• помыть яичную скорлупу от сырых яиц в мыльной воде, тщательно потерев наружную часть щеткой;
• затем дать яичной скорлупе просохнуть, отделить пленку, которая находится с внутренней стороны, и перемолоть скорлупу на кофемолке в порошок.

Применение яичной скорлупы допустимо только лишь после консультации врача, поскольку лечение таким продуктом может иметь некоторые противопоказания.

Употребление данного продукта в пищу поможет улучшить работу сердечно-сосудистой системы, укрепить кости и снизить риск возникновения онкологии. Помимо этого, съедая не более 2 яиц в день, можно укрепить организм, повысить иммунитет и нормализовать обменные процессы. Это довольно энергетический продукт. В 1 яйце содержится в среднем 110 ккал, что является отличным источником энергии для человека.

Видео «Как приготовить и принимать кальций из скорлупы»

Из этого видео вы сможете узнать, как же правильно подготовить яйцо, чтобы получить всю пользу из его скорлупы.

Яйца - самый распространенный пищевой продукт. Нести их могут не только птицы. Откладывать яйца способны рептилии, земноводные, млекопитающие и рыбы. На протяжении многих веков человек употреблял в пищу яйца животных. Сегодня он отдает предпочтение, в основном, куриным. Почему именно им, расскажем в статье.

Виды и категории

Все яйца, представленные на полках супермаркетов, поступают в продажу из птицефабрик. Предварительно они сортируются производителями и маркируются. Маркировочный знак представляет собой комбинацию из буквы и цифры.

Наиболее часто встречаемые комбинации: С0, С1, С2 и С3. В этой маркировке буква «С» говорит о том, что это яйцо столовое и срок его реализации составляет 25 дней. Реже встречается буква «Д», обозначающая диетическое со сроком реализации в неделю.

1. Третья категория (3): от 35 до 44,9 г.
2. Вторая категория (2): от 45 до 54,9 г.
3. Первая категория (1): от 55 до 64,9 г.
4. Отборное (О): от 65 до 74,9 г.
5. Высшая категория (В): 75 г и более.

Знаете ли вы? Мировым лидером по производству куриных яиц (по данным на 2014 год) является Китай. В тройку лидеров также входят США и Индия.

Химический состав

Состав сырого продукта:

• белки: 12,57 %;
• жиры: 12,02 %;
• углеводы: 0,67 %;
• минеральные вещества: 1,07 %;
• вода: 73,67 %.

• : 140 мкг;
• : 0,066 мг;
• : 0,5 мг;
• пантотеновая кислота (B5): 1,4 мг;
• фолацин (B9): 44 мкг;
• кобаламин (B12): 1,11 мкг;
• : 87 МЕ (≈ 0,002175 мг);
• : 50 мг;
• железо: 1,2 мг;
• : 10 мг;
• : 172 мг;
• : 126 мг;
• : 1.0 мг;
• : 424 мг.

• вода: 75 г;
• белки: 12,6 г;
• жиры: 10,6 г;
• углеводы: 1,12 г.

• овальбумин (около 54 %);
• овотрансферрин или кональбумин (12-13 %);
• лизоцим (3,4-3,5 %);
• овомукоид;
• овомуцин (1,5-3,5 %);
• овоглобулины (2 %).

• белки: 2,7 г;
• холестерин: 139 мг;
• углеводы: 0,61 г;
• жиры: 4,51 г.

Знаете ли вы? Желток занимает около 33 % от внутреннего содержимого сырого яйца.

• полиненасыщенные жирные кислоты: 16 % (линолевая кислота), 2 % (линоленовая кислота);
• мононенасыщенные жирные кислоты: 5 % (пальмитолеиновая кислота), 47 % (олеиновая кислота);
• насыщенные жирные кислоты: 23 % (пальмитиновая кислота), 4 % (стеариновая кислота), 1 % (миристиновая кислота).

class="table-bordered">

Калорийность

Калорийность желтка: 352 ккал на 100 г.

Калорийность 100 г яичной массы (сырой): 158/663 ккал/кДж.

Энергетическая ценность вареного продукта: 155 ккал/649 кДж.

Полезные свойства

1. Источник витаминов и минералов, которые благоприятно действуют на иммунную систему организма.
2. Способны предотвратить развитие проблем с сердечно-сосудистой системой.
3. Понижают риск появления онкологических проблем (особенно рак груди).
4. Положительно действуют на работу ЖКТ.
5. Благотворно влияют на зрение, предупреждают появление катаракты.
6. Укрепляют костную ткань за счет содержания витамина D, кальция.
7. Источники белка, необходимого для роста мышечной ткани.
8. Улучшают мозговую деятельность.
9. Способны вести борьбу с лишним весом.
10. Источник питательных веществ для людей с тяжелым физическим трудом.
11. Укрепляют волосы, ногти, зубы.

Применение

Всем известно куриное яйцо, как удобный продукт для завтрака. Но мало кто знает о его лечебных и косметических свойствах.

В медицине

В народной медицине используют при:

• ожогах;
• отравлениях;
• кашле;
• гнойниках и нарывах;
• язве желудка;
• геморрое;
• простуде;
• проблемах с печенью;
• головных болях;
• псориазе.

В косметологии

В косметологии применяются и белок, и желток. Благодаря своему витаминному и минеральному составу, эти компоненты прекрасно справляются с ожогами, шрамами, морщинами, прыщами. Косметические средства на их основе прекрасно питают и тонизируют кожу, укрепляют волосы, делают их структуру однородной. Крема подходят для любого типа кожи.

Вредные свойства и противопоказания

В куриных яйцах часто встречается такой патогенный микроорганизм, как сальмонелла. Поэтому при употреблении в пищу продукта в сыром виде есть риск заболеть сальмонеллезом.

Ученые постоянно ведут споры о холестерине , содержащемся в яйцах. Они не могут определиться, «плохой» он или «хороший». Каким бы он не оказался, лучше придерживаться норм в употреблении яиц, чтобы не нанести себе вреда. Также чрезмерное увлечение продуктом может отрицательно сказаться на работе почек.

Белок содержит овомукоид - вещество, вызывающее аллергические реакции. Поэтому аллергикам нужно быть крайне осторожными при употреблении яиц. Также нужно быть осторожными с этим продуктом диабетикам, людям с холециститом, с желудочно-кишечными проблемами и проблемами печени. Следует провести консультацию с врачом о целесообразности употребления данного продукта.

Лечение

Как выбирать и как хранить

Чтобы выбрать свежее яйцо, запомните следующее:

1. У свежего продукта скорлупа матовая, а не глянцевая.
2. Попробуйте потрясти им возле уха. Свежее не будет издавать булькающие звуки.
3. Яйцо не должно быть очень легким. Если вы понимаете, что оно легче, чем должно быть согласно своей категории, то, скорее всего, влага просочилась сквозь скорлупу наружу. Это значит, что оно долго лежало.
4. В домашних условиях свежесть проверяется путем погружения товара в воду. Положите его в подсоленную воду. Всплыло, значит не свежее.

Важно! При покупке отдавайте предпочтение некрупным яйцам. Их сносят молодые несушки. В них больше питательных веществ.

Вареный продукт хранится в холодильнике 15 дней при условии, что скорлупа целая.

Как видим, куриные яйца не только популярный продукт питания, но еще и хорошее лекарственное средство, помогающее иметь всегда здоровый и бодрый вид. Главное: не впадать в крайности и не думать, что этот продукт - панацея абсолютно от всех бед. Будьте разумными, соблюдайте нормы.

На первый взгляд, яйцо, такой привычный продукт питания для людей, имеет очень сложную структуру, которую и представить тяжело. Даже самый незначительный, казалось бы, элемент, призван для выполнения важных функций в процессе рождения птенца. В статье рассмотрено подробное строение яйца, снесенного курицей.

Химические составляющие куриного яйца

По химическим характеристикам куриное яйцо – это ценный набор элементов. Замкнутое скорлупой пространство включает в свой состав все требуемые вещества, необходимые для развития молодого организма. Человеческий организм на 97% усваивает яйцо птицы, при этом в него поступают множество аминокислот и витаминов группы А, В, Е.

Состав белка

Если говорить в общем, то состав белка яйца птицы однозначно отражается в его названии. Кроме влаги в белке присутствует множество протеинов животного происхождения:

• Овоглобулины – около 2%.
• Овальбумин (резерв для формирования зародыша) – примерно 54%.
• Высоковязкие гликопротеины – до 3,5%.
• Овотрансферрин (обладает антибактериальным эффектом) – до 13%.
• Лизоцим (фермент совместно с овотрансферрином способствует увеличению антибактериальных свойств) – не менее 3,4%.

В составе яичного белка также имеется овомукоид – соединение, которое провоцирует аллергические реакции в организме человека. Потому нельзя верить утверждению, что яйца, потребляемые без желтка, не вызывают индивидуальной непереносимости.

За счет того, что белок обладает богатым составом, диетологи активно рекомендуют потреблять его в пищу. Доказано, что протеины – это важный строительный материал для всех тканей и органов не только зародыша, но и человеческого организма.

Белковая пища необходима детям, спортсменам, беременных женщинам и матерям, кормящим грудью. Куриные яйца – обычно основа в диете людей, страдающих заболеваниями или проходящими реабилитацию после перенесенных травм и болезней. Белок хорошо усваивается. В сыром виде рекомендуется выпивать белок на голодный желудок. Особенно пользу приносит сырой белок при воспалении ротовой полости и желудочно-кишечного тракта.

Состав желтка

Желток примерно на 1/3 состоит из жиров, также в нем около 16% белков, не более 50% влаги. На углеводы, минеральные вещества и витамины отводится около 2%.

Также богат яичный желток такими компонентами:

• макро- и микроэлементами;
• незаменимыми аминокислотами для организма человека;
• холином;
• витаминами группы В, витамином D, витаминами Е, К, F;
• каротинами;
• лецитином;
• липидами и фосфолипидами.

О составе желтка яйца птицы ведутся споры. Химический анализ к этому не имеет никакого отношения. Конфликтуют ученые между собой относительно холестерина, которого в желтке содержится до 140 мг. Хоть холестерин в желтке «хороший», многие люди все равно предпочитают воздерживаться от потребления его в пищу. Если же потреблять его в больших количествах, разумеется, пользы от этого никакой не будет.

Строение яйца

Все компоненты в структуре куриного яйца очень важны в развитии новой жизни. Желток питает зародыш, воздушная камера способствует доставке кислорода, скорлупа – образует защитный барьер между будущим птенцом и внешним миром.

Скорлупа

Скорлупа покрывает снаружи куриное яйцо, а также позволяет поддерживать его физическую целостность, к тому же является защитой от бактерий. Из большей части скорлупа состоит из кальциевой матрицы с органической примесью.

Также скорлупа богата такими минералами и микроэлементами:

• бором;
• натрием;
• алюминием;
• магнием;
• медью;
• цинком;
• железом;
• марганцем.

Скорлупа обладает таким уникальным строением: ее пронизывают множество пор, формирующих туннели между кристаллами минералов. Туннели способствуют обеспечению обмена газом между внутренней частью продукта и внешней окружающей атмосферой. Количество пор варьируется в пределах 7-15 тысяч. Большая их концентрация находится в нижней части яйца с тупым концом, где под скорлупой имеется газовая камера.

Скорлупа может быть белого или коричневого оттенка, все зависит от породы птицы, от концентрации пигментов (порфиринов), которые расположены в кальциевой матрице скорлупы. Они не оказывают никакого воздействия на питательные свойства продукта и его качество. Также на цвет скорлупы никак не влияет тип питания и техника выращивания кур.

Качество и прочность скорлупы напрямую зависят от минерального метаболизма животного и от рациона питания. Не менее важными факторами в прочности скорлупы являются санитарные.

Оболочка под скорлупой и воздушная камера

Двухслойная оболочка под скорлупой состоит из органических волокон, переплетенных между собой. Этап формирования яйца зависит от формы, заданной оболочкой, только после этого начинает образовываться скорлупа.

В тупом конце яйца слои оболочки разделяются, и между ними образуется полость, наполненная кислородом – это воздушная камера. Она образуется, когда птица сносит яйцо. В воздушной камере присутствует столько кислорода, сколько понадобится зародышу в течение всего периода инкубации.

Канатик

Канатик представляет собой некую пуповину, фиксирующую желток в определенном положении – в центре белка. Канатик образуется из одного или нескольких полосок тканей спиралевидной формы, и находится с обеих сторон желтка. Через канатик эмбрион получает питание от желтка.

Белок

В разных местах различная плотность белка. Самым тонким слоем обволочен желток, в котором располагается канатик. Далее слой жидкого белка утолщается – он необходим для кормления зародыша на начальном этапе. Далее самый плотный слой, питающий эмбрион на втором этапе, и выполняющий защитные функции – не позволяет будущему птенцу контактировать со скорлупой.

Белок богат такими компонентами:

• биотином – 7 мкг;
• водой – 87,9%;
• пантотеновой кислотой – 0,30 мг;
• сухими веществами – 12,1%;
• ниацином – 0,43 мг;
• белками – 10,57%;
• рибофлавином – 0,56 мг;
• жирами – 0,03%;
• фолацином – 1,2 мкг;
• углеводами – 0,9%;
• витамином В6 = 0,01 мг;
• золой (минеральными веществами) – 0,6%;
• лизоцимом – 3%;
• овоальбумином – 69,7%;
• овомуцинами – 1,9%;
• овоглобулином – 6,7%;
• белками-овомукоидами – 12,7;
• кональбумином – 9,5%.

Оболочка желтка

Оболочка желтка представляет собой некий прозрачный слой, необходимый для формирования самой яйцеклетки на этапе ее развития. В первые 2-3 суток инкубации оболочка желтка – источник питательных веществ для эмбриона.

Желток

Он содержит все питательные вещества, накапливающиеся в яйцеклетке животного в виде пластин или зерен, которые иногда сливаются в единую массу. Если присмотреться к сырому желтку, становятся заметны темные и светлые слои, что чередуются. Темные слои заполнены в основном сухими веществами.

Первые несколько суток развития зародыша основаны на получении питательных веществ и кислорода, полученных из желтка. В составе желтка присутствуют такие компоненты:

• 1,1% золы (минеральных веществ);
• 48,7% воды;
• 1% углеводов;
• 51,3% сухих веществ;
• 32,6% жиров;
• 16,6% белков.

Зародышевый диск

Также зародышевый диск именуют бластодиском. Это скопление цитоплазмы, расположенное на поверхности желтка. Именно с этого начинает зарождаться цыпленок. Сгусток имеет меньшую плотность, нежели весь желток, за счет чего он может постоянно находиться в верхней части.

Кутикула

Вся поверхность скорлупы, в том числе поры, покрыта специальной пленкой – органической кутикулой, состоящей на 90% из протеинов и небольшого количества углеводородов, липидов. Этот слой защищает яйцо от проникновения инфекций, газов и влаги.

Дабы приобретенное яйцо хранилось длительное время, необходимо стараться не повреждать кутикулу.

Каждому птицеводу необходимо знать, что такое яйцо, а также его строение, химический состав. Эта информация рассмотрена в видеоролике. Что касается инкубации яиц, подобные знания особенно пригодятся:

Пищевая ценность и питательность

Калорийность куриного яйца составляет не более 17%, за счет чего этот продукт считается одним из основных при соблюдении диеты. В составе продукта присутствует множество аминокислот. Десять из них незаменимые – они образуются в организме, а получить их можно только потребляя яичную продукцию.

Белок является необходимой составляющей человеческого организма, ведь он может распадаться на важные аминокислоты, требуемые для нормальной работы не только мышц, но и головного мозга человека. Желток – более калорийный компонент, включающий в себя множество жиров и жирных кислот.

Яйца схожи между собой строением, но разнятся обычно размерами. В белке и желтке, а также скорлупе яиц присутствует множество полезных веществ. Этот продукт полезен для человека, а его уникальное строение обеспечивает надежную защиту для будущего птенца.

Калории, ккал:

Белки, г:

Углеводы, г:

Яйца - привычные и традиционные продукты питания, самыми распространёнными считаются куриные яйца. Курицы-несушки откладывают по одному (реже два) яйцу один раз в сутки, самые полезные - яйца от молодых домашних кур, они небольшие по размеру, но имеют ярко выраженный «яичный» вкус.

Калорийность куриного яйца

Калорийность куриного яйца составляет 157 ккал на 100 грамм продукта. Нужно учитывать, что средний вес одного яйца варьируется от 35 до 75 г, поэтому и расчёт калорий будет соответствующий.

Вред куриных яиц

Главный вред куриных яиц - возможное наличие в них опасного микроба - сальмонеллы, который вызывает сальмонеллёз, вызывающий серьёзное воспаление кишечника, заражение крови и паратиф. Неумеренное употребление варёных яиц может спровоцировать проблемы с пищеварением, запоры.

В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов - , витамины ( , ), и , а также практически вся таблица химических элементов Менделеева - , и , и , бор и , и титан, кремний, и алюминий, и . В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается не очень хорошо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом, если пить яйца в сыром виде, то они еще и препятствуют усвоению железа из других продуктов.

Яйцо куриное состоит из белка и желтка. - поставщик натурального легкоусваиваемого протеина, в среднем протеина содержится 10 г на 100 г яичного белка. содержит жирорастворимые витамины, а также холестерин.

Яичный куриный желток содержит высокое количество жира, но это, в основном, полиненасыщенные жирные кислоты и мононенасыщенные жирные кислоты, на насыщенные жирные кислоты приходится меньший % содержания:

Полиненасыщенные жирные кислоты:

• Линолевая кислота - 16%
• Линоленовая кислота - 2%

Мононенасыщенные жирные кислоты:

• Пальмитолеиновая кислота - 5%
• Олеиновая кислота - 47%

Насыщенные жирные кислоты:

• Пальмитиновая кислота - 23%
• Стеариновая кислота - 4%
• Миристиновая кислота - 1%

Одно яйцо содержит в своём составе около 130 мг холина. Холин, входящий в состав желтка регулирует количество жиров и холестерина в организме.

Входящий в состав куриного яйца, улучшает кровоснабжение мозга, что улучшает память и препятствует развитию склероза (calorizator). Даже скорлупа яиц, промытая, очищенная от плёнок и высушенная - очень полезный продукт для укрепления костей и стимуляции роста волос.

В составе яиц содержание холестерина достигает - 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и он считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток.

По питательности яйцо заменяет двести грамм молока и пятьдесят грамм мяса. Яйцо куриное необходимо употреблять несколько раз в неделю, они практически полностью усваиваются организмом (на 97-98%), не забивая кишечник ненужными шлаками. Хоть яйца и считаются очень питательным продуктом, от них не поправляются. Более того, их часто включают в лечебные диеты.

Яйцо и холестерин

В день здоровому человеку допускается употреблять 1 яйцо. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю.

Категории куриных яиц

Яйца куриные, поступающие в продажу с птицефабрик, маркируют в зависимости от срока хранения и массы отдельного яйца. Обычно на упаковке мы видим букву и цифру, или две заглавные буквы, выясним, что они обозначают.

Первым идёт знак, обозначающий срок хранения продукта:

• Д - диетическое яйцо, срок реализации не превышает 7-ми дней,
• С - яйцо столовое, допустимый срок реализации - 25 дней.

По массе яйца куриные подразделяются следующим образом:

• В - яйцо высшей категории, массой 75 г и выше,
• О - яйцо отборное, 65-74,9 г,
• 1 - яйцо первой категории, 55-64,9 г,
• 2 - яйцо второй категории, 45-54,9 г,
• 3 - яйцо третьей категории, 35-44,9 г.

Различия куриных яиц по внешнему виду

Яйца куриные даже в одной упаковке могут выглядеть совершенно по-разному - почти круглые и вытянутые, с ярко выраженным острым кончиком или почти идеально овальной формы, белые, кремовые, светло-коричневые, с тёмными пятнами, матовые и глянцевые, гладкие и шероховатые на ощупь. На качество и вкусовые особенности это ни коем образом не влияет, обычно белые яйца несут белые куры, а цветные - несушки ярких цветов. Поэтому, выбирая яйца различного цвета, мы прежде всего отдаём предпочтения своим эстетическим пристрастиям. Часто встречаются яйца с двумя желтками - до сих пор учёные не пришли к однозначному выводу, патология это или обычное дело. Для подачи на стол такие яйца очень эффектны, а от обычных отличаются увеличенной формой.

Существует несколько вариантов как можно узнать о свежести яиц. Но зная такую вещь, что чем дольше яйцо хранится, тем легче оно становится, мы выбрали самый простой вариант - опустить яйцо в стакан с водой. Если яйцо утонуло - то оно самое свежее, 1-3 дня как курица его снесла, если яйцо плавает, но не поднимается высоко, то это означает, что яйцо курица снесла примерно 7-10 дней назад. А если яйцо осталось плавать на поверхности воды - такое яйцо курица снесла более 20 дней назад.

Каждое яйцо покрыто пленкой от природы, которая позволяет яйцам храниться долго, поэтому перед хранением яиц её смывать не рекомендуется, а вот перед самим процессом приготовления яиц, пленку лучше смыть водой.

Яйцо куриное и похудение

Многие наслышаны о пользе куриных яиц и их благотворном влиянии на процесс сброса лишних килограммов. «Два варёных яйца на завтрак - лишнего веса как ни бывало» - знакомый лозунг, правда? Если хорошенько подумать, то не всё так однозначно. Вспомним, что спортсмены-бодибилдеры, которые критически подходят к любым продуктам, в период «сушки» организма употребляют только белки, игнорируя желтки, чтобы получить чистый протеин и избавиться от холестерина. Поэтому, прежде чем безоговорочно верить в быстрое похудение на одних куриных яйцах, нужно понять, так ли это полезно. Тем не менее, есть , которые основаны на употреблении куриных яиц и приводят к реальному снижению веса.

Приготовление куриных яиц

Наверное, нет в природе и нашем холодильнике продукта проще и необходимее, чем куриное яйцо. Начиная с сырого яйца, которые пьют, приправив перцем и , взбивают в гоголь-моголь, до яиц, сваренных всмятку, в мешочек, пашот и вкрутую. Яичницы, омлеты простые, с припёком и начинками, пудинги и яичные маффины, начинки для пирогов, мясных рулетов и блинчиков, незаменимый ингредиент практически во всех любимых салатах, холодные закуски, десерты - безе и миндальные пирожные, добавка в тесто и крашенные яйца на Пасху - список можно продолжать до бесконечности, ведь куриные яйца - универсальный продукт, которые варят, жарят и запекают в духовке, едят сырыми и в любом случае, кроме удовольствия, получают максимум пользы.

Специально для
Копирование данной статьи целиком или частично запрещено.